【 新闻动态 】

身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

中国饮食注重形制,注重色彩搭配和五行的调和。讲究“四性分明“,“五味调和” (四性指寒热温凉,五味指甜酸苦辣咸)。“南甜北咸,东辣西酸”,而且我们主要分为四大菜系,即川、淮、鲁、粤。

今天,尚尧给大家介绍一下我们山东的菜系——鲁菜

我们山东是中国烹饪文化的发源地,鲁菜是中国汉族的四大菜系中唯一一个自发型菜系,是历史最悠久,技法最全面,难度最高,最见功夫的菜系。

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架。

明清时期大量菜品进入宫廷,形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

鲁菜发展的原因

山东位于黄河下游,气候温和,物产丰富,蔬菜种类多且优良,号称“世界三大菜园之一”。山东的动物资源也十分丰富。另外还有山东的酿造业历史悠久,如洛口的食醋、济南的酱油、即墨的老酒、临沂的八宝豆豉等,都是久负盛名的佳品。

鲁菜发展的历程

早在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。

汉魏六朝时期,鲁菜演进较快。贾思勰在 《齐民要术》 中,对黄河流域特别是山东地区的烹调方法,做了较为全面的总结。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵,学习了其他菜系的长处。这时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍馐,并在我国华北、东北等地区广为采用。

至近代,为适应多种需要,厨师们在继承传统技艺的基础上,巧运匠心,竞相献艺,不断烹制新菜,改进研制了不少采用多种原料配置、 运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品,使鲁菜在保持传统风味的基础上,向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

鲁菜的特点

1、咸鲜为主,突出本味,擅用葱姜蒜,原汁原味;

2、以“爆”见长,注重火功;

3、精于制汤,注重用汤;

4、烹制海鲜有独到之处,对海珍品和小海味的烹制堪称一绝;

5、丰满实惠、风格大气。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

鲁菜的文化

1、饮食礼仪和上菜顺序

《管子·弟子职》中表述了这一礼仪观念,到了用餐的时候,先生准备进餐,弟子就要将饭菜送上,并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

2、口味清淡,中和五味

《管子·水地》中说:“淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的、调和适中的味,才符合养生之道。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

3、五味调和

公元前522年,晏子以烹调之道向齐景公陈述君臣政治,主张允许存在不同的看法和不同意见,在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”,才是国家政治的应有的状态和理想境界。鲁菜的烹调技艺,水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”(指羊肉)的汤,非常重视不同味道的融合与和谐,五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

4、食不厌精,脍不厌细

《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念,涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精,脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些,牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

5、同嗜

“口之于味,有同嗜焉”出自孟子的《告子章句上》,意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的,有大家一致喜欢的味道,厨师对于这种普遍性偏好的把握,可以让五湖四海的都满意,达到“众口难调调众口,一人巧作千人食”的效果。

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力

在尚尧,各大菜系的招牌菜品都能在此看到身影,尚尧也一直致力于开发新菜品,传承不守旧、创新不忘本,鲁菜也是我们文化中重要的一部分,尚尧作为咱们本地的品牌酒店,始终不忘初心,致力于传承文化,发扬文化!

「知识」身为齐鲁人,有必要了解的常识——鲁菜的非凡魅力